博杂中现传统粗犷中见讲究留住北京味道传承美食文化北京的饮食文化和长城、故宫、颐和园一样都是城市不可或缺的重要标志和文化符号而北京餐饮名店正是饮食文化的载体今天，文旅君为您介绍北京名店之“全聚德”和“便宜坊”全聚德电影《邪不压正》里，有一段北平年冬天的模样。电影《邪不压正》里，有一段北平年冬天的模样。那一年，北平有个著名的饭馆，叫“全聚德”。故事的主人公如果真的曾经存在，他一定知道前门外肉市廿四号的小楼里，有当时北京最好吃的烤鸭。年，一位叫杨寿山的衡水大叔，在前门盘了一个即将倒闭的小店，把原来的店名“聚全德”改成——“全聚德”，卖自己做的烤鸭，这店，一下子就翻身了。全聚德，从那个时候起，就一直是天子脚下的一块招牌。全聚德，从那个时候起，就一直是天子脚下的一块招牌。后来，皇帝没了、军阀来了、闹日本了、开城门了、皇帝逛紫禁城要买票了、凭票吃烤鸭了、全聚德开分店了……月份牌上的纸，一页接着一页扔到了故纸堆里，但是全聚德这簇烤鸭的火，依然跳跃着。老百姓家里的挂历，转眼，就翻到了物质极为丰富、物流空前便利的今天。我们站在今天往回看，不禁感慨，多年前那个精明能干的河北杨老板，就是北京饮食史选中的人。那一年，家乡闹灾荒，他背井离乡来到北京谋生，没有去同仁堂当小工、没有去王致和做酱豆腐，偏偏在前门外大街卖鸡鸭。那一年，北京民间已经有一种源自南京片皮鸭的烤鸭，它不见明火，隔火而成。也许还有操作相对简单的在明火上直接烤的烤鸭。不论是哪种，在当年，一定是难得的、让人难忘的一种美味。可能杨寿山在有了一些积蓄之后的某一天，品尝了这种喷香的烤鸭。烤鸭的香气，滋润了杨老板的眼睛。跳动的火焰，拨亮了杨老板未来的路。可能杨寿山在有了一些积蓄之后的某一天，品尝了这种喷香的烤鸭。烤鸭的香气，滋润了杨老板的眼睛。跳动的火焰，拨亮了杨老板未来的路。后来，因缘际会，他又结识了从宫廷流落民间的孙师傅。这位孙师傅，全名已不可考，但是，他曾经在御膳房负责烤鸭、烤猪，有一手与众不同的烤鸭手艺。二人联手，改进烤鸭工艺，使得明火烤鸭成为北京饮食的一位“大咖”。日复一日，全聚德，几乎成了北京烤鸭的一张名片。在现代工业技术普及之前，品尝烤鸭最美的时节是秋、冬两季。这个时候的鸭子最肥美，晾晒鸭坯品质最好。想来，当银杏叶的金黄点缀着京城的蓝天；莹莹生光的白雪，映着红砖金瓦的宫墙的时候，炉膛里的火苗，摇曳着烤鸭的香气，倘若世间太平，这该是一幅羡煞神仙的画面吧。在现代工业技术普及之前，品尝烤鸭最美的时节是秋、冬两季。这个时候的鸭子最肥美，晾晒鸭坯品质最好。想来，当银杏叶的金黄点缀着京城的蓝天；莹莹生光的白雪，映着红砖金瓦的宫墙的时候，炉膛里的火苗，摇曳着烤鸭的香气，倘若世间太平，这该是一幅羡煞神仙的画面吧。渐渐地，全聚德形成了烤鸭的一种标准。●鸭坯要用北京填鸭。●要处理鸭坯。●要用果木烤。●鸭子要片成丁香叶，连片数都要控制在一百片左右。这里也许隐隐有宫廷饮食的影子。其实，全聚德不光有烤鸭，全鸭宴、全鸭席、多次操刀国宴，在经历了时代变迁之后，全聚德不仅没有被历史忘记，反而成为了历史的一部分。但是，也有一些手艺和讲究，流落在历史的长河中，盘旋、最终消散。但是，也有一些手艺和讲究，流落在历史的长河中，盘旋、最终消散。百年前，气势如虹、高低错落的北平景象可以靠电影手段来复原。然而，消失的味道呢？什么样的高科技，能让后代的人，体会到当时的美味？假如，我们在一路狂奔的时候，能多带点行李就更好了。便宜坊北京宣武门外达智桥胡同有一座杨椒山祠。年前，杨椒山做了两件事儿，跟现在多少都有点关系。一件事情是弹劾了大奸臣严嵩，另一件事情是写了三个字“便宜坊”。北京宣武门外达智桥胡同有一座杨椒山祠。年前，杨椒山做了两件事儿，跟现在多少都有点关系。一件事情是弹劾了大奸臣严嵩，另一件事情是写了三个字“便宜坊”。便宜坊原来是个二荤铺，主营酱肉卤菜、烧鸡烤鸭。这烤鸭跟我们今天的烤鸭还不太一样，它更接近于“金陵片皮鸭”。金陵片皮鸭的鸭子品种和北京烤鸭不一样，没有北京烤鸭的鸭子皮下脂肪厚。不晾鸭坯、不挂糖水，也不灌汤。简单讲，就是把处理过的鸭子放在明火上烤。假如里面的肉熟了，那么外面的皮肯定煳了。所以，片皮鸭其实只能吃最外面的皮带一点点肉。里面的那层肉，是没有熟的。明成祖朱棣迁都北京的时候，带来了金陵片皮鸭的技术，在北京落地生根。后来，渐渐出现了不见明火的焖炉技法。先将炉膛加热到一定的温度，再将处理过的鸭坯子挂在炉膛里。关上炉门，利用辐射的原理，将鸭子烤熟。后来，渐渐出现了不见明火的焖炉技法。先将炉膛加热到一定的温度，再将处理过的鸭坯子挂在炉膛里。关上炉门，利用辐射的原理，将鸭子烤熟。这种不见明火的烤鸭技术，对掌握炉火温度的师傅要求很高。温度过高，鸭子会被烤煳。温度过低，鸭子则烤不熟。这项技术到底是怎么成熟的，现在缺乏考证的历史依据。但是，一切变化和成熟，都是最好的安排。比如年历史的便宜坊，出现了花香酥烤鸭和蔬香酥烤鸭。利用胡萝卜、洋葱、香菜、芹菜这几样蔬菜和一些鲜花来处理鸭坯，这样烤出来的鸭子，既保留了烤鸭独特的香气和口感，又减少了食客对油脂的摄入。这是国家专利。这项专利，让传统饮食文化，与现代、与世界接轨。比如年历史的便宜坊，出现了花香酥烤鸭和蔬香酥烤鸭。利用胡萝卜、洋葱、香菜、芹菜这几样蔬菜和一些鲜花来处理鸭坯，这样烤出来的鸭子，既保留了烤鸭独特的香气和口感，又减少了食客对油脂的摄入。这是国家专利。这项专利，让传统饮食文化，与现代、与世界接轨。北京的烤鸭店遍地开花，真正用焖炉烤鸭的，还就便宜坊这一家。作为北京饮食的门面之一，便宜坊多次接待外宾，承接国宴。小鸭酥小鸭酥除了烤鸭，便宜坊还研发了三国文化宴、西游记文化宴等新式餐饮方式。用食材讲故事，在餐桌上传播、弘扬传统文化，新颖又独特的创意，得到了国家领导人的好评。今天的“吃在北京”就讲述到这里下期再见内容来源：《老北京述闻饮食名馔》图片来源：中国全聚德便宜坊集团
本文编辑：佚名
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